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Les Terroirs de Volubilis visent un label Maghreb pour l’huile d’olive


MAROC. Youssef Gardam a modifié les process de fabrication d'huile d'olives et amélioré la sélection. Résultat, une huile grand cru qui s'exporte tant en Arabie Saoudite qu'aux USA. Les Terroirs de Volubilis viennent d'acquérir une licence Première Pression.


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Les nouvelles méthodes de trituration ont réduit l'acidité des olives picholines (photo MN)
Les nouvelles méthodes de trituration ont réduit l'acidité des olives picholines (photo MN)
MAROC. Les Terroirs de Volubilis, huile d’olive grand cru développée au Maroc par Youssef Gardam, viennent d’acquérir la licence Première Pression créée par Olivier Baussan, fondateur d’Oliviers & Co et de l’Occitane.

Objectif : fédérer les petits producteurs marocains, tunisiens et algériens en vue de commercialiser à l’international une huile d’olive de grande qualité, à l’image de la marque Première Pression Provence. « Nous avons déjà sélectionné 7-8 huiles d’olives intéressantes », confie Youssef Gardam.

Une première boutique devrait voir le jour au Maroc en avril prochain, puis à Paris en 2010.

Originaire d’Epernay, en Champagne, familier de grands noms de la gastronomie française comme Alain Ducasse, Youssef Gardam, Beur marocain de 26 ans, ancien étudiant en médecine, se lance dans l’aventure des Terroirs de Volubilis, il y a quatre ans. Il rachète les terres familiales et fait construire un moulin moderne. Coût du projet : 6 MDH (environ 544 000 euros).

Améliorer les techniques de trituration

« On s’imagine que l’huile d’olive marocaine est trop acide à cause de la variété d’olive locale, la Picholine, explique t-il. C’est faux. En changeant les techniques de trituration, je suis parvenu à faire une huile de très grand cru. »

Détermination de la maturité de l’olive, cueillette à la main (300 personnes pendant trois mois), triage des fruits, stockage, utilisation de cuves en inox sous inertage à l’azote : les meilleurs procédés sont utilisés.

Aujourd’hui, les Terroirs de Volubilis comptent 25 hectares d’oliviers dans la région de Safi et produisent quelque 50 000 litres d’huile d’olive par an, dont 90% partent à l’exportation, en Europe, aux Etats-Unis, au Japon, en Arabie Saoudite ou à Dubaï. La bouteille de 500 ml est vendue aux alentours de 15 euros.

L’oléiculture marocaine, constituée à 90% de la variété Picholine, occupe aujourd’hui quelques 600 000 hectares. La production tourne autour de 560 000 tonnes d’olives, dont sont issues 50 000 tonnes d’huiles d'olives et 90 000 tonnes d’olives de table industrielles.
25 hectares et une production de 50 000 litres exportée en quasi totalité (photo MN)
25 hectares et une production de 50 000 litres exportée en quasi totalité (photo MN)

Christelle Marot, à CASABLANCA

Lundi 9 Février 2009

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