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Jambon de Parme et Parmesan, les deux mamelles de l'Emilie-Romagne


Un an après les deux terribles séismes qui ont dévasté une partie de l'Émilie-Romagne, la région qui représente entre 1 et 2% du PIB italien s'est remise au travail. L'industrie du Parmesan, fleuron de l'économie locale fortement touchée s'est remise en marche.


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Meules de Parmesan après le séïsme (photo consortium du parmivgiano reggiano)
Meules de Parmesan après le séïsme (photo consortium du parmivgiano reggiano)
ITALIE. Frappée en 2012 par deux séismes d’une magnitude proche de 6 sur l’échelle de Richter, l’Émilie Romagne a rapidement relevé la tête. Au lendemain de la catastrophe, le bilan économique des dégâts était estimé à 11,4 mrds€. Plus de 500 PME, le tissu de la région qui représente entre 1 et 2% du PIB selon les années, étaient sinistrées et 2 400 personnes perdaient leur emploi. Parmi les entreprises les plus touchées, le fleuron de l’économie locale : l’industrie du parmesan avec la destruction de près de 800 000 meules et des étables endommagées bloquant par conséquent la production de lait.

Depuis, un an a passé. Mais contrairement à la région des Abruzzes dont une partie fut détruite en avril 2009 par un séisme d’une magnitude identique, l’Émilie Romagne s’est rapidement remise au travail. « L'Émilie Romagne est une zone industrielle importante pour l’économie du pays contrairement à la région de l’Aquila. Pour éviter l’effondrement du système économique local sur le long terme, nous avons dû rapidement nous remettre au travail », explique Igino Morini, cadre du consortium du Parmigiano reggiano, le parmesan produit à Parme.

Le cœur de l’industrie du parmesan se trouve à une vingtaine de kilomètres de Parme. Dans les locaux de la fromagerie San Lucio gérée par la coopérative des producteurs de parmesan, tout est comme avant le séisme. Les étagères où reposent les meules sont bien droites et les salles d’affinage en ordre. Les quatre employés qui travaillent sept jours sur sept « car le lait ne peut pas attendre » explique Igino Morini, fabriquent vingt-huit meules par jour. « Nous n’utilisons pas d’additifs, tout est 100% nature. Les fromages sont fabriqués avec deux types de lait, la traite de la veille et celle du matin. On ajoute du levain puis de la présure qui provoque la coagulation du lait. Ensuite, les meules seront plongées pendant trois semaines dans de la saumure. Après quoi, commence la période de l’affinage qui peut durer jusqu’à 36 voire 48 mois ! » détaille Igino Morino.

Le consortium qui regroupe 392 fromageries produit en moyenne 3,2 millions de meules par an pour un chiffre d’affaires à la production de 1 215 M€ et 1 892 M€ à la consommation. Le secteur emploie 20 000 personnes et 32% de la production totale est exportée. Petite anecdote : grâce à sa structure qui résiste à l’absence de gravité, le parmesan a ravi les palais des astronautes de la mission Columbia en 1996 et de la station orbitale Mir en 2000 !

9 millions de cuissots de Parme

À une vingtaine de kilomètres des établissements de parmesan, changement de décor. Au-delà des peupliers qui bordent la route s'élèvent les bâtiments des producteurs de jambon de Parme de la petite commune de Langhino. Depuis deux générations, la famille Pelliziani s’est spécialisée dans le « prosciutto ».

Situées sur deux étages, les chambres de conservation sentent bon le bois, la tomette et le jambon. Là encore, pas d’additifs, seulement du sel et du gras. « La préparation se fait en sept phases. Cela demande beaucoup de temps, car les jambons doivent absorber toutes les odeurs de leur environnement pour avoir une bonne saveur. C’est pour cette raison que les portes et les fenêtres des chambres d’affinage sont en bois et que le parquet est en tomette » confie Stefano Pelliziani.

Durant l’affinage, des testeurs piquent régulièrement le jambon à l’aide d’un os de cheval qui ne conserve pas l’odeur à cinq endroits pour vérifier la qualité du produit. « Le jour où les testeurs arrivent, toute l’entreprise tremble de peur », avoue Stefano Pelliziani.

Exporté dans le monde entier, le jambon de Parme est produit par 150 maisons. En 2012, le consortium a affiné plus de 9 millions de cuissots. Le secteur emploie 3 000 personnes et la filière 30 000. La valeur à la production toujours l’an dernier a frôlé la barre des 740 M€ et celle des exportations, 231 M€.

Jeudi 13 Juin 2013

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